Entrevista al chef Pocho Garcés

En Fagor Industrial tenemos el placer de contar con clientes y colaboradores que son excelentes profesionales. La relación profesional que nos une, y que en muchos casos va más allá de lo profesional, nos permite , como en este caso, pedirles colaboraciones, como esta serie de entrevistas que os presentamos hoy. Con ellas queremos que  los seguidores de nuestro blog conozcáis un poco mejor a estos grandes profesionales del mundo de la gastronomía y la restauración.

En esta serie de entrevistas, habrá algunas preguntas en común, y otras que irán dirigidas a conocer más a fondo el trabajo en concreto que desarrolla esa persona.

Hoy tenemos el placer de contar con Porfirio Garcés Marchan, más conocido como @PochoGarces.

Pocho Garcés es cocinero y consultor venezolano y ha dedicado muchos años de su carrera profesional a la investigación de la gastronomía en Venezuela.

Vamos con la entrevista!

– ¿En qué momento decidiste que querías ser cocinero?

En mi familia casi todos somos cocineros, indistintamente de las profesiones. Creo que por allí comenzó todo porque no pasé por ese momento fantástico de soñar (y diseñar) mi futuro decretando “quiero ser cocinero”.

“Quiero ser un Rockstar”, eso sí lo soñé 🙂 y me fui de casa a “pretender” la carrera. No funcionó. Estudié diseño gráfico y trabajaba en mi propio taller, un estudio de comunicación visual que también organizaba eventos corporativos. En nuestra oferta incluíamos, para nuestros clientes, diseño de tapas y pasabocas inspirados en la línea estética de su marca. Así me fui acercando (desde otra óptica) a la cocina.

En familia construimos una posada, un pequeño hostal que tenía restaurante y allí estuve, junto a mi hermano Leo, más de diez años en los fogones. De manera que, cuando vine a darme cuenta, ya era cocinero. De eso ya 20 años y me encanta.

– ¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Generar ideas. Crear conceptos. Proyectar soluciones. Creo que está íntimamente ligado al hecho de que me apasiona reconocer los productos y descubrir sus potencialidades de uso, las técnicas y equipo que le favorecen, de modo que se potencie y se respete la calidad del producto… proponer todos los elementos para que las ideas fluyan libres.

– ¿Cómo definirías la cocina que tu realizas? 

Cocina de concepto, de procesos, de sensaciones. De ese concepto depende el ingrediente, el equipo y la técnica. Pienso primero en cómo tratar al ingrediente para sacar lo mejor de el, así al comensal llega lo mejor de cada producto y cada intervención. El comensal lo merece todo.

– ¿Qué parte de la cocina es la más valiosa para ti?

Todas las partes lo son. Una cocina pensada y equipada con lo necesario, será la cocina ideal. En consecuencia cada parte será importante.

– ¿Qué producto no falta nunca en tu cocina?

Un mundo de especias, hierbas y vegetales.

Cilantro, ají dulce, puerro, apio, cebollín, guayabita, pimienta, coriandro… no se! (Risas)…

– Dinos algún consejo para jóvenes que sueñan con ser cocineros profesionales.

Que se ocupen más de hacer lo que deben hacer, cocinar.

Que nunca paren de estudiar; en cocina se debe documentar, investigar y experimentar mucho.  Que aprendan de cada cocinero con quien trabajaron. Que sientan cada ingrediente, que piensen en el negocio también, que les importe lo que se pierde, que les interese el comensal y la experiencia que él vino a vivir.

– ¿Cómo ves el panorama actual de las Escuelas de Cocina en Latinoamérica?

Hay montones de escuelas. Me encanta que la cocina tenga casa de estudio y que forme gente sensible a una de las cosas más importante de la vida, alimentar y, al mismo tiempo, dar placer.

– Cuéntanos un poco en qué consiste tu trabajo en los eventos internacionales a los que asistes

Poco asisto a eventos internacionales. Pero las veces que he asistido a eventos internacionales de gastronomía ha sido para hacer cocina en vivo y dar charlas sobre las potencialidades y realidades de la Cocina Venezolana, como ocurrió en 2012 cuando asistí como jefe de cocina, al Chef Nelson Méndez en Madrid Fusión con la ponencia “Cocina amazónica venezolana”.

¡Muchas gracias por tu tiempo Pocho, siempre un placer leerte/oírte!

Os recomendamos seguir a Pocho Garcés en redes sociales, podéis encontrarle en twitter y en su canal de youtube Recetas en 140!

Imagen destacada: Instagram Pocho Garcés

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