Domingo , 19 noviembre 2017

Una entrevista muy gastronómica con John Guerrero: Parte I
 
23 enero, 2015

‘En todo proceso creativo gastronómico no pueden faltar innovación, creatividad, desparpajo y cero dogmas”

A sus 35 años el reconocido chef venezolano John Guerrero lleva entre fogones desde los 16 años. “Llevo más tiempo trabajando dentro de una cocina que fuera de ella”, señala. Su trayectoria formativa y profesional es su propia experiencia de vida.

Empezó a trabajar en Caracas en un restaurante (Café Olé) que tenía una cocina muy bien elaborada. Luego pasó de ayudante de cocina a jefe de partidas en otro establecimiento hostelero (Citron Café). En los últimos años de la década de los noventa decide viajar a España -y también a Frankfurt- para conocer otras culturas, interactuar con otros profesionales y ver las técnicas de la cocina de otras sociedades.

En su amplia trayectoria profesional, destacan las prácticas realizadas con el prestigioso chef Santi Santamaría (Can Fabes) y Jordi Picamont (Vic, Barcelona). En Madrid, tras asesorar a varios restaurantes, decide montar una librería gastronómica dirigida al mundo culinario y los cocineros, denominada ‘Cocineros.info’, la primera especializada en el ámbito nacional e internacional, que supuso un paso definitivo en su carrera. Un espacio, tanto físico como online (14.000 visitas al día), con libros editados en castellano de los mejores dentro de la cocina de vanguardia, con un nivel técnico y de amplia transferencia del conocimiento culinario del momento: Arguiñano, Arzak, Santamaría, Manuel de La Osa, Quique Dacosta, Adúriz, Adrià…

Esta iniciativa desembocó en lo que en definitiva ha configurado la propuesta actual de John Guerrero en materia de servicios de consultoría, desarrollo y gestión de proyectos. ‘Una empresa en la que trabajamos cocineros con una visión bastante multidisciplinaria para desarrollar conceptos, ideas, proyectos, productos y todo lo que podamos aportar al desarrollo gastronómico tanto a nivel intelectual como a nivel operativo’. 

John Guerrero y Fagor Industrial

– ¿Cómo se inició en el sector de la gastronomía? ¿A qué edad empezó a tener especial interés por el mundo de los fogones y todo lo que le rodea?

Realmente no tuve un especial interés en mi relación con el mundo de los fogones y la profesión; más bien fue algo fruto de la casualidad. Me estaba preparando para estudiar Ciencias Políticas y mi cruce con la cocina fue algo muy puntual y no vi en ese momento algo que fuera a ser mi carrera profesional. Fueron unas cuantas circunstancias en conjunto. Entonces empecé a valorar el dedicarme a la cocina, y fue en un restaurante de Caracas donde por primera vez trabajé a nivel culinario y comencé de manera autodidacta como ayudante de cocina básico. Allí empecé a comprender cómo funcionaba una cocina.

-¿Cómo definiría su trayectoria de aprendizaje de forma autodidacta hasta llegar a ser un prestigioso chef y asesor gastronómico en la actualidad?

Los tutores chefs que influyeron en mi inicio decidieron que si quería estudiar en una escuela de cocina para tener un título de cocina, estaba bien, pero que lo que me iban a enseñar ya lo había aprendido de manera autodidacta. Me aconsejaron entonces que viajara y que conociera otros restaurantes y que siguiera aprendiendo bajo la figura de prácticas culinarias. Tomé esa idea como válida porque, entre otras cosas, en Venezuela acudir a una escuela de cocina se considera una carrera de lujo. Como anécdota me ayudó mucho comprar mi primer libro ‘La ética del gusto’, de Santi Santamaría, que me transmitió lo que era un cocinero autodidacta y una visión de la gastronomía bastante personal.

-¿En qué se basa el concepto de ‘gastronomía multidisciplinaria’ del que hace gala en su día a día como empresario reconocido en el sector?

Es una forma de transmitir que la gastronomía es la asociación de la ciencia, la cultura y la idiosincrasia de una sociedad o de un medio profesional como es el culinario. Se trata de aportar facilidad a los profesionales del sector, explicándoles determinados conceptos técnicos para una idea o un producto, eso es la esencia de la gastronomía multidisciplinaria, y es por eso que nuestro equipo de trabajo está pendiente tanto de la parte administrativa (gerencia, finanzas…) como de la creativa, en la que tenemos cocineros que interactúan con arquitectos, con diseñadores o ingenieros de productos y alimentos.

-En este sentido, ¿qué es lo que más requieren los clientes para mejorar o actualizar su manera de cocinar al contratar sus servicios?

Quienes nos contratan no son exclusivamente cocineros que quieren mejorar su manera de cocinar. Es muy poco el trabajo que hacemos directamente con chefs cuando hablamos de proyectos a nivel de consultoría gastronómica. Normalmente, nuestro cliente tipo es un emprendedor que tiene la necesidad de montar una idea de negocio o producto (donuts, hot-dogs, bar de tapas).

Es cierto que a través de otra de nuestras empresas que es Chef Creativo (chefcreativo.com.ve y chefcreativo.info) con oficina en Bogotá (Colombia) sí que nos dirigimos con el catálogo de servicios y productos más hacia los cocineros. Pero con ‘John Guerrero Gastronomía Multidisciplinaria’ nos enfocamos al asesoramiento y consultoría de grupos de socios, empresas del sector de alimentos e inversores que quieren montar o entrar en el sector de alimentos y hotelería para quienes desarrollamos franquicias, restaurantes y cafeterías.

Para ello nos apoyamos bastante en las nuevas tecnologías -bajo el lema ‘la tecnología siempre está encima de la mesa’-. Al mismo nivel que nos desenvolvemos culinaria y gastronómicamente, nos desenvolvemos a nivel tecnológico en la gestión de proyectos y desarrollo del potencial  de nuestro equipo de trabajo a través de distintas aplicaciones. Almacenamos todo en la ‘nube’ donde más allá de la oficina física tenemos una oficina virtual. Nuestro aporte es una visión multidisciplinaria en la que se integra toda la idea de negocio desde la ‘A’ hasta la ‘Z’ y desde cero, para poder dirigir la visión completa del negocio hasta la operación y la puesta en marcha. Después, siempre queda la relación con el cliente y la responsabilidad de que esto perdure.

-En el campo de la consultoría de restauración, ¿qué líneas de trabajo inculca a sus clientes y que métodos / criterios son prioridad en su trabajo?

Ante todo la buena gestión y la gerencia. Creemos que un proyecto es muy fácil de desarrollar más allá de gestionar el potencial creativo que tiene cada una de las líneas de trabajo (gastronómica, arquitectura, idea de negocio). Intentamos hacer ver al emprendedor, con su potencial o limitaciones económicas, que más allá de desarrollar el proyecto lo complicado no es llegar a la orilla de la playa, lo difícil es llevar el proyecto a buen puerto en la operación, en la gestión, en el día a día.

-La comunicación de sus proyectos, logros y consejos a través de las redes sociales y las nuevas tecnologías de Internet es otro de sus fuertes, ¿es una herramienta imprescindible para dar a conocer internacionalmente las novedades e iniciativas?

Sí, a día de hoy, saber comunicar lo que sabes hacer es tan importante como hacerlo. Algo que suena muy bien y que a veces es difícil. Nosotros lo hacemos de una forma muy cercana, cotidiana y social. Me encanta la tecnología, y leo tanto de cocina como de tecnología e invito a la gente a que haga eso, sobre todo a la que trabaja conmigo y a los que tenemos capacidad de influir.

Hay que estar presente en las redes sociales y a través de una página web en la que ofrecer tus servicios y que la gente te conozca, además de por referencia de terceros, por tu propia comunicación y promoción (capturas, fotografías, recomendaciones). En el caso de nuestras empresas nos interesa muchísimo que la gente pueda comunicarse con nosotros de forma directa, que pueda ver lo que hacemos, lo que aportamos a su idea de negocio o su proyecto si está operativo, y que el mercado reconozca que tenemos un potencial que aportar.

-También cuenta con un blog personal (http://www.johnguerrero.es/servicios/blog-corporativo/), donde detalla recetas y sensaciones gastronómicas, ¿Qué trata de aportar a los usuarios?

No se trata de aportar mucho, se trata más bien de hacer una selección natural de lo que nos gusta, de lo que conseguimos por ahí y de lo que vemos relevante. Lo compartimos en el blog corporativo de nuestra web, que está enlazado automáticamente a nuestras redes sociales. Además de saber comunicarse, es importante dar contenidos propios (fotografías, capturas, enlaces, noticias relevantes del momento) que se pueden convertir en un atractivo para tus seguidores y para la gente que te ve como un referente o como una influencia en su quehacer cotidiano.

-¿Qué proyectos o desarrollos culinarios en el campo de la ‘gastronomía multidisciplinaria’ han sido mayormente reconocidos o han llamado más la atención por su innovación dentro del sector?

Es una definición que he hecho propia, como una forma de explicarle a nuestro cliente qué hacemos y cómo lo hacemos. Podríamos decir ‘cocina multidisciplinaria’ pero no nos queremos quedar sólo en la cocina, sino que queremos abarcar un poco más en lo que se refiere al acompañamiento como es el desarrollo editorial de un libro, de un producto para una empresa de alimentos, o de un cocinero que viene con la receta de una salsa que en su restaurante a todo el mundo le encanta, y que le gustaría elaborarla de una forma que se pudiera embotellar o envasar al vacío con un tiempo de vida útil y con facilidad de compra y guardado.

Tenemos la capacidad técnica y tecnológica para desarrollar ese tipo de productos y cumplimos con ese papel. Un cocinero puede tener un conocimiento culinario muy bueno pero no saber cómo utilizar un conservante, un estabilizante, un potenciador de sabor o un tipo de empaque, y a partir de ahí entra nuestra ayuda para desarrollar el producto y sacarlo al mercado con todo lo que conlleva.

-De su intenso paso formativo por España, ¿qué le ha aportado la experiencia? ¿Con qué se queda de todo lo visto, cocinado y aprendido?

La relación con la cotidianeidad española es continua y diaria a nivel profesional y social. Me quedo con haber vivido la experiencia, y haber participado en la época de la nueva gastronomía de la vanguardia culinaria española (2000-2010), una década prodigiosa de la cocina española que ha influido al resto del mundo.

No tengo más que agradecimiento hacia España, hacia su medio profesional, y si envidio algo de lo que adolecemos aquí en Venezuela, es que somos un país joven y nos falta criterio y visión institucional de la gastronomía como la puede tener España, a través de la Academia Española de Gastronomía e instituciones claves para mantener el alto nivel que debe caracterizar un medio profesional que aporta importantes ingresos al Producto Interior Bruto.

-Como apasionado de la cocina española y vasca, ¿de qué manera se encarga de transmitir esta cultura culinaria en Latinoamérica? ¿Es una de sus prioridades?

La cocina española forma parte de mi catálogo, aunque la tarea de transmitir esta cultura no es del todo prioritaria para mí. Soy un apasionado de ella y la intento introducir dentro de la cultura culinaria latinoamericana, pero creo que transmitirla es algo que corresponde a los cocineros españoles que son una armada avanzada por muchas razones a nivel mundial. Que un potencial como el que tiene España pueda llevarse más allá de sus fronteras, es muy importante para el medio profesional.  

-¿En qué momento se encuentra la cultura gastronómica venezolana y qué nivel considera que tiene en el panorama internacional?

Santi Santamaría decía en el libro ‘Palabra de cocinero’ que el desarrollo del medio gastronómico profesional (cocineros y entorno industrial) es proporcional al desarrollo cultural del comensal y de su capacidad para percibir o entender lo que el cocinero quiere comunicar.

En Venezuela yo puedo hacer cocina creativa, proyectos de vanguardia culinaria que trasgredan un poco las normas, pero yo no puedo cambiar la cultura gastronómica de un país en términos profesionales porque hace falta también un panorama de desarrollo general de la sociedad.

En estos momentos Venezuela -31 millones de habitantes, espacio territorial inmenso y muy buena posición geográfica- vive una situación política un poco compleja, pero también es un país que tiene todo por hacer y con un potencial enorme; lo que supone una ventaja competitiva para nosotros. Hay un mercado total por desarrollar, y eso pasa por actualizar los planes de estudio de la gran mayoría de las escuelas de cocina y hacer un esfuerzo por tener profesionales mucho más preparados.

Tenemos cultura gastronómica reconocida mundialmente, porque hablar de venezolano es hablar de la yapa, de la arepa, del papelón… de una gastronomía que es fruto del mestizaje y de las corrientes migratorias española, italiana, francesa, portuguesa y del medio oriente; y que hoy en día confluyen directamente con la gastronomía precolombina o venezolana. Creo que faltan algunos años para que Venezuela explote gastronómicamente. En el caso de Perú y México son dos gastronomías que siempre han tenido un peso dentro de la gastronomía mundial como la china, como la francesa o como la española.

-Es un virtuoso de los sabores venezolanos y mediterráneos, ¿qué proyectos ha planteado en este tema y cuáles tiene previsto desarrollar en este ámbito?

No creo que a nivel profesional nuestra cocina pueda hacer sabores netamente venezolanos, pero tampoco estamos dispuestos a hacer un proyecto en el que la cocina sea netamente mediterránea. Cada vez estamos viendo más cocineros latinoamericanos que abren restaurantes donde la técnica y el proceso vienen de la vanguardia culinaria española, pero que vamos trasladando y asimilando a nuestros propios acervos culturales históricos gastronómicos.

Es el caso de la cocina chilena, que está abriendo restaurantes con la experiencia que han tenido en la cocina europea, pero que ya están cogiendo las recetas tradicionales chilenas y las están adaptando a la categoría de cartas de restaurantes y hoteles de cuatro o cinco estrellas, lo que ha tenido un empuje mediático importante. En el caso venezolano los proyectos que tenemos planteados en este momento son todos técnicamente adaptados al entorno de la gastronomía nacional y local.

-Parece que una de sus próximas zonas de expansión está en Colombia, ¿cómo se plantea el reto y que otros países de América Latina cuentan ya con sus servicios?

Es natural para cualquier emprendedor fijarse en el mercado vecino. Somos países hermanos que tenemos nuestras diferencias históricas y culturales, pero que nos entendemos muy bien. Son dos mercados totalmente diferentes -la economía colombiana es de libre mercado y la economía venezolana está regulada por el Estado en casi todas sus facetas- por lo que hay que comprender ambas para saber operar en ellas. Creo que Colombia para nosotros es importante, y que 2015 va a ser el año en el que vamos a terminar de desplegar nuestras alas en ese mercado.

-¿Qué características no pueden faltar en cualquier proceso creativo gastronómico?

Para nuestro proceso creativo lo que no puede faltar es innovación, creatividad, desparpajo y cero dogmas. En cada propuesta, lo primero que hacemos es una lluvia de ideas a partir de lo que el cliente te demande, o lo que el producto necesite o lo que el concepto de negocio plantee tanto en su operación como en su orgánica. Es algo bastante difícil de definir pero siempre conseguimos un punto de partida.

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