Lunes , 25 septiembre 2017

Sácale partido a tu bloque de cocción gama 700
 
25 febrero, 2014

Si hace un par de semanas os contábamos cómo equipar un restaurante para 40 comensales, hoy especificamos un poco más y os contamos en detalle qué equipamiento de cocción es el más adecuado para este tipo de cocinas. Como ya os adelantamos, lo más importante para un cocinero es que su equipamiento tenga el mejor rendimiento, optimizando el espacio. En este tipo de instalaciones el bloque de cocción de la Gama 700 es el más utilizado por su capacidad y las posibilidades que ofrece.

En las cocinas de superficie reducida la mejor solución es plantear un bloque de cocción mural (que reduce la profundidad de las máquinas), complementando el equipo con un horno mixto. Conviene instalar el bloque y el horno mixto en línea, para que al instalar una campana de extracción, la misma sirva para toda la línea de máquinas. Además, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar ollas, sartenes, etc.

El equipamiento del bloque de cocción debe instalarse de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta, por eso pueden plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque:

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Cocina con 4 quemadores

Cocina con 4 quemadores: Este equipo es muy versátil porque ofrece la posibilidad de preparar en ollas y cazuelas platos de sopa, salsas, cocidos y legumbres, teniéndolas preparadas para servirse más tarde, así como trabajar revueltos y frituras ligeras al momento. El tamaño de las parrillas de los quemadores permite ubicar pucheros y ollas de hasta 32 cm de diámetro, con capacidades de hasta 24 litros:

  • Un quemador Fagor de 5,25 kW pone a hervir una olla con 13 l. de agua en 32’à Produce 40 raciones de sopa (330 ml/ración) en 1h
  • Un quemador Fagor de 6,90 kW pone a hervir una olla con 18 l. de agua en 28’à Produce 54 raciones de sopa (330 ml/ración) en 50’
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4 quemadores + horno

Cocina con 4 quemadores y horno: A las prestaciones que nos ofrece un equipo con cuatro quemadores se añaden las de un horno estático, con capacidad para bandejas GN-2/1 y con control termostático. Este horno permite cocinar asados, pescados, repostería, etc. A modo de ejemplo de producción orientativa: una bandeja GN-2/1 tiene capacidad para 12 pollos, por lo que en el  horno de esta cocina se pueden asar 12 pollos enteros (48 raciones) en una hora.

Plancha de asado (Fry-top): La plancha de asado puede fabricarse con superficie lisa o medio rayada, para los casos en los que se quiera dar un acabadoespecial a las carnes o pescados asados. La plancha de un módulo de la gama 700 tiene una superficie de 38 dm2 (69 x 55 cm) y el tiempo de puesta a régimen (temperatura de asado de 300 ºC) es de 40 minutos. Tras ese tiempo, la plancha admite una carga aproximada de 24 filetes o hamburguesas de 200 gramos en 7,5 minutos.

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Barbacoa

Barbacoa: Una opción en muchos restaurantes es sustituir la plancha ranurada por una barbacoa para hacer los asados de carne a la brasa. La parrilla de barbacoa de medio módulo de la gama 700 tiene una superficie de 18 dm2 (32 x 55 cm). Para hacer una producción estimada se podrían hacer 12 filetes o hamburguesas de 200 gramos en 7,5 minutos. La parrilla puede fabricarse en hierro fundido, para quienes les guste el asado al modo tradicional, o en acero inoxidable, con lamas acanaladas que ayudan a recoger mejor las grasas producidas en el asado y evitar que caigan sobre las brasas.

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Cocedor de pasta

Cocedor de pasta o Cocina de dos fuegos: El cocedor de pasta es una máquina muy solicitada en algunas regiones o países. La cuba admite cestillos de diferente tamaño (1/1, 1/2, 1/6) para cocer los diferentes tipos de pasta (macarrones, canelones, espaguetis…). El llenado con agua se realiza mediante válvula, y la temperatura de cocción se controla por termostato.

Freidora: Una freidora de 15 litros, usando un cesto para toda la cuba (o dos medios cestos), permite la elaboración rápida de fritos varios que pueden formar parte de los platos de los entrantes de la carta. Cada cuba de la gama 700 tiene capacidad para 15 litros de aceite y los cestos aguantan una carga de 3kg de producto (cesto grande) o 1,5 kg (cesto pequeño). Para hacer una producción estimada se podrían hacer 20 kg de patatas fritas en una hora.

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Baño maría

Baño maría: Este elemento, una vez equipado con pequeñas cubetas o recipientes gastronorm, sirve para conservar a temperatura las salsas y guarniciones previamente preparadas que se emplearán para los platos principales de carnes y pescados.

Marmita de fuego directo: Esta máquina se instala donde es necesario cocinar el mismo plato para un gran número de comensales: sopas, cocidos, purés, etc. Las versiones de calentamiento directo o indirecto (con baño maría) se elegirán en función de las necesidades más habituales del negocio. La cuba de la marmita de la gama 700 tiene capacidad para 80 litros de agua, por lo que el tiempo de ebullición de este volumen es de unos 50 minutos y el tiempo de cocción de 10 minutos. Para hacer una producción estimada se podrían hacer 240 raciones de sopa (330 ml/ración) en 1 hora.

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Sartén basculante

Sartén basculante: Como en el caso de la marmita, este aparato va destinado a producciones importantes de raciones de comida para un gran número de comensales. La sartén basculante de la gama 700 tiene grifo de entrada de agua y control termostático hasta 315ºC. Además, tiene capacidad para unos 50 litros de agua y puede usarse como una marmita puesto que la superficie de la cuba es de 38 dm2 (como la de un fry-top). Para hacer una producción estimada se podrían hacer 280 huevos fritos en 1 hora.

Hornos mixtos: El horno mixto es el complemento ideal para el bloque de cocción. Permite cocinar al mismo tiempo diferentes alimentos y en tiempos reducidos. Se puede usar para todo tipo de carnes y pescados, legumbres verduras y patatas, asados o al vapor, así como para la elaboración de postres. En algunos casos puede ser interesante completar el horno con un abatidor de temperatura (equipo Cook & Chill) para adelantar los menús de fin de semana y disponer de platos ya preparados con antelación. Para hacer una producción estimada se podrían hacer 72 raciones de pollo en 40 minutos, usando 3 bandejas con 6 pollos en cada una ( 1 pollo à 4 raciones).

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2 Comentarios

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