¿Cómo equipar la cocina de un restaurante para 40 comensales?

Cuando se trata de diseñar grandes cocinas para colectividades se cuenta con grandes instalaciones con importantes áreas de cocina para equipar, proyectos en los que se debe hacer un estudio muy amplio de los circuitos internos de transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de las áreas, etc. Sin embargo, para realizar un proyecto de tamaño reducido se puede presentar un presupuesto estimado y una orientación acerca de las necesidades mínimas de espacio en base a unos sencillos cálculos.

Supongamos que un cliente solicita equipar una cocina de un restaurante con las siguientes características:

  • Restaurante a la carta
  • Capacidad para 40 comensales
  • Menú compuesto por 10 entrantes o primeros platos, 6 u 8 platos de carne y otros 6 u 8 de pescado, y postres de fabricación casera
  • Dos turnos para la comida y un turno para la cena
  • Una zona equipable de 50 m2, con un acceso desde el exterior al local

Diseño inicial
Cuando las diferentes áreas que componen una cocina se ven restringidas a una pequeña superficie, éstas se unifican en áreas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos, entradas y salidas al recinto, que en estos casos se ven reducidos a un único acceso desde el exterior. Un esquema básico de zonas y circulaciones para una cocina podría ser como el de la primera imagen, pero para una cocina de dimensiones reducidas este esquema se podría que simplificar:

Además, un simple cálculo usando la siguiente tabla nos dará una aproximación a los metros cuadrados que necesitará nuestra cocina para poder responder a un diseño adecuado. Para un pequeño restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal en cada turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dará una necesidad de 48,4 m2 de superficie de cocina, que encaja con el área indicada en las especificaciones.

Las zonas de las que va a constar esta pequeña cocina manteniendo las características que permitan organizar el trabajo de una forma racional serán:

  • Recepción, almacén y cámaras: Para calcular las áreas de almacenes y cámaras se suelen trabajar unas fórmulas de cálculo en base a los números de comensales, raciones de comidas, periodicidad de las compras, márgenes de seguridad… Pero estas fórmulas se complican más en el caso de restaurantes a la carta, donde el número de comensales fluctúa y el número de raciones de cada comida es impredecible, al depender de las peticiones a la carta que hagan los clientes. En nuestro ejemplo, el número máximo de comensales por servicio se cifra en 80 (2 turnos de 40) para el servicio de comida, y 40 para la cena, por lo que haciendo una media (60 comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el área de cámaras como sigue: 0,8 m2 x 6 = 4,8 m2. A la hora de elegir el equipamiento de conservación frigorífica en estos pequeños restaurantes, podemos optar por cámaras o armarios frigoríficos.
  • Zona de preparación de platos fríos elaborados: en esta zona se preparan los platos que se servirán directamente al comensal sin pasar por la zona de cocción, o usando ingredientes previamente trabajados que formarán parte de los platos fríos. Una disposición en “U” o en pasillo, con una distancia entre mesas de 1,2 m permite trabajar cómodamente a dos personas en áreas opuestas, aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores y platos diferentes. Conviene equipar esta área con mesas frías, estantes murales, y elementos para corte y troceado. Puede ser interesante que los diferentes ingredientes para ensaladas, una vez troceados, se almacenen en pequeñas cubetas en una vitrina refrigerada, para facilitar la confección de los platos. Asimismo deberá contemplarse un lavamanos o un pequeño fregadero.
  • Zona de preparaciones previas: en grandes cocinas se suelen proyectar zonas separadas para las preparaciones previas y corte de carnes y pescados, así como para las áreas de pelado de patatas o lavado de verduras. Por el pequeño volumen de producto que en comparación con aquellas se manipula en nuestro caso, estas zonas se ven reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de cocción, donde se efectuarán las preparaciones y troceos previos de los ingredientes que serán cocinados. Básicamente esta zona estará equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas, estantes murales y fregaderos, con elementos complementarios para la preparación, como tablas de corte, equipo de soporte con cuchillos y pequeñas cortadoras o robots de cocina.
  • El bloque de cocción: en estas cocinas de superficie reducida la mejor solución es plantear un bloque de cocción mural, que reduce la profundidad de las máquinas, complementando el equipo con un horno mixto. Hay que contar asimismo con la instalación de una campana de extracción que recoja humos y vapores de las máquinas. Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes, etc. El equipamiento del bloque de cocción deberá estar de acuerdo con los platos que se vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora de montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constará de una cocina con cuatro quemadores, una plancha de asado, cocedor de pasta, freidora, baño maría y un horno mixto.
  • Zona de emplatado y entrega: como se ha indicado anteriormente, para dar el toque final a los platos se suele trabajar con un gratinador o salamandraAsimismoun microondas nos permitirá calentarlos rápidamente cuando sea necesario. Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos permitirá ubicar los platos cocinados y los procedentes del cuarto frío, para que sean recogidos por los camareros y llevados al comedor.
  • Zona de lavado: la vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega cercana a la entrada a la cocina. Allí se realiza el desbarase o desecho de los restos a un cubo de basura, una limpieza previa de los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para pasarla a la máquina lavavajillas. Las tablas de cálculo de producciones de lavado presentan como una opción útil para este tipo de restaurante la instalación de un lavavajillas de capota, que permite lavar fácilmente un número estándar de 14 platos por comensal (700 en total) en una hora. En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensión, para hacer la limpieza de las ollas, baterías de cocina, etc, sin necesidad de habilitar un área especial para plonge. El equipamiento se completa con unas estanterías para ubicar la vajilla, cestas y batería de cocina.

Una vez recogidas las necesidades planteadas, la ubicación de las diferentes áreas y los equipos que las componen dependerán de las dimensiones del local que se habilite para cocina general.

Si quieres más información sobre el diseño de cocinas para restaurantes de dimensiones reducidas pincha aquí

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  1. Tengo un Restaurant y necesito saber sí ustedes me pueden habilitar una zona para tener hechura de tortillas a mano y por la comida habilitarla como bufetero .

    Quedo pendiente

  2. Hola muy buena la información. …

    necesito ayuda. Estoy armando un local y no se cual es la mejor alternativa para loa muros. .
    gracias

  3. Buenas tardes, estoy interesada en abrir un restaurante dentro de un hotel en Barcelona con capacidad máxima de 30 comensales, y el espacio es muy muy reducido de la cocina.

    Me podrían decir la superfície mínima de la cocina y almacenes, y de la maquinaria que disponen lo más pequeña posible?

    Gracias

  4. Hola muy buenas. Soy una estudiante de Dirección de Cocina aquí en Lugo. Estamos realizando un trabajo sobre el diseño de un negocio. Evidentemente, tenemos que empezar por la cocina. La verdad es que busqué información en diversas fuentes y esta página ha sido la más explicativa. Este es un ejemplo lo más parecido a mi propuesta de negocio, ya que pretendo crear una Casa de Turismo Rural ficticia. Me gustaría saber la cantidad de dinero invertida en este proyecto así como si disponeis de otros ejemplos que me pudieran servir de ayuda. Muchas gracias ya por adelantado.

    • Buenos días Iris,

      En relación a la consulta que nos realizaste hace varios días, nuestro jefe de proyectos nos ha facilitado el presupuesto de lo que podría suponer montar un restaurante de 50 comensales en el mercado español. El precio que te facilitaremos a continuación, es una estimación basada en PVP.

      Desglose del presupuesto por zonas de trabajo:

      Almacén (opción con armarios frigoríficos) 18.458,00 euros
      Cocina (opción sin abatidor – incluye campana y grupo de extracción valorados en 10.000 €) 31.757,00 euros
      Preparaciones varias 5.112,00 euros
      Preparaciones frías 7.324,00 euros
      Emplatado 3.730,00 euros
      Lavado 9.584,00 euros

      PRESUPUESTO TOTAL 75.965,00 euros

      Nota: no se incluye ninguna partida de obras de albañilería, fontanería, electricidad, climatización, ni ningún otro trabajo o apartado al margen de la maquinaria.

      Un saludo y muchas gracias por tu interés.

  5. Hola, me gustaría saber el precio aproximado de esta cocina. Muchas gracias. Laura

    • Buenos días Laura,

      Gracias por tu interés. Hemos remitido tu consulta a nuestro jefe de proyectos.

      Un saludo y gracias 🙂

    • Buenos días Laura,

      En relación a la consulta que nos realizaste hace varios días, nuestro jefe de proyectos nos ha facilitado el presupuesto de lo que podría suponer montar un restaurante de 50 comensales en el mercado español. El precio que te facilitaremos a continuación, es una estimación basada en PVP.

      Desglose del presupuesto por zonas de trabajo:

      Almacén (opción con armarios frigoríficos) 18.458,00 euros
      Cocina (opción sin abatidor – incluye campana y grupo de extracción valorados en 10.000 €) 31.757,00 euros
      Preparaciones varias 5.112,00 euros
      Preparaciones frías 7.324,00 euros
      Emplatado 3.730,00 euros
      Lavado 9.584,00 euros

      PRESUPUESTO TOTAL 75.965,00 euros

      Nota: no se incluye ninguna partida de obras de albañilería, fontanería, electricidad, climatización, ni ningún otro trabajo o apartado al margen de la maquinaria.

      Un saludo y muchas gracias por tu interés.

  6. Saludos, necesito equipar una cocina para unos 25-30 comensales de una casa de turismo rural para servir menú sencillo de comida fresca del mercado y necesito un presupuesto orientativo para un plan de negocio, solicito pónganse en contacto conmigo, muchas gracias

  7. Hola Soy estudiante de Dirección de Cocina en Toledo. Estoy en segundo año y me enfrento al proyecto final. Tengo la idea de montar un “food truck”. Pienso que es un negocio poco desarrollado en España aun. Me gustaría que me pudieran dirigir con indicaciones e información que me permita completar este proyecto: instalaciones necesarias, conversión del vehículo camión, carta recomendable, presupuesto, etc. Seria muy bueno acceder a un ejemplo de proyecto ya iniciado o funcionado.
    Gracias de antemano

    • Buenos días Paco.

      En relación a la consulta que nos realizas sobre los ‘food trucks’ comentarte que vamos a publicar un apartado especializado en la próxima newsletter de Fagor Industrial. En este apartado, podrás obtener información acerca de este proyecto (planos, imágenes…) y podrás leer las opiniones de nuestros expertos. ¡No te lo puedes perder!

      Un saludo y gracias!

  8. Hola, soy de Ecuador estoy interesado en más información sobre la instalación. Vi los mensajes anteriores y veo que tienen publicaciones también, me guían para poder acceder y estudiarlos gracias Max

  9. Tenemos un bar y el fin de demandamos comidas y cenas a ir nada 25 personas. Queríamos saber q equipación necesitaríamos (la mínima pq disponemos de un reducido presupuesto.
    Muchas gracias

  10. Buenos días.
    Estoy valorando la posibilidad de montar un restaurante para unos 50 comensales.
    En la actualidad resido en la ciudad de Celaya, estado de Guanajuato en México.
    Me ha sido de mucha utilidad la explicación sobre el diseño y aprovechamiento del espacio en una cocina de reducidas dimensiones. Muy orientativo.
    Quisiera saber si Fagor Industrial, dispone de distribuidores en México para poder solicitar su apoyo en este proyecto.
    Quedo a la espera de sus comentarios.
    Saludos cordiales.

  11. buenos días.
    la información proporcionada es muy buena, pero me gustaría saber una forma de calcular la capacidad de la cocina para un restaurante con capacidad de 150 personas, desconozco las necesidades en la cocina por lo que una estufa con cuatro quemadores me parece insuficiente. espero que puedan resolver mi duda para evitar gastos necesario.

    gracias por su atención.

  12. Buenos días
    Requiero diseñar un food truck para sandwich y cafetería, agradeceré indicar la organización e implementación básica para establecer un layout en mi proyecto.
    Gracias y quedo atento.

  13. Hola me llamo jhon y vivo en las vegas nevada de los estados unidos es de base muy importante esta web tengo en el mercado de restaurantes al rededor de 18 años como cocinero y chef
    Y ya llego la hora de poner mi restaurante quisiera saber si ustedes tienen diseñadores graficos
    Para poner mis ideas en computadora y ir mirando cual seria la mejor manera de poner el restaurante seria halgo como para 40 personas .
    Muchas gracias esperare ansiosa mente su respuesta
    Buen dia
    @chefjhon

  14. Un artículo muy completo. ¡Gracias por compartir!

  15. Hola buenos dias.
    Necesitaria un presupuesto para una cocina emplazada en una masia para casa rural de unos 50 m2 y capacidad para 40 comensales .
    Solicitaria que se pongan en contacto conmigo.Gracias

  16. Hola, quiero hacer la cocina nueva de mi restaurante, me harian un presupuesto?

  17. quisiera saber si teneis alguna fornula para calcular la vajilla del rerstaurante como plateria, cubierteria, copas tazas, vasos etc gracias

  18. Buenas noches, voy a montar un restaurante pequeño y me gustaría que me aconsejarais a la hora de montar la cocina .
    Me gustaría que me deis presupuesto sobre la gama 700.
    Muchas gracias.

  19. Buenos dias, estamos en fase de proyecto para la construcción de un campamento para 120 plazas, y nos surge la duda de montar una cocina para elaborar los menús diarios, o un office para preparar el servicio y contratar un catering.
    en cualquiera de las dos opciones, nos gustaría su saber su opinión en cuanto a m2 para cada una de las instalaciones y presupuesto aproximado así como, la maquinaria a tener en cuenta, tanto en cocción como en almacenamiento, pensando en que seria un menú único para los 120 comensales, y teniendo en cuenta una futura ampliación para 200 comensales, gracias anticipadas.

  20. Buenos días, Soy arquitecto y trabajé con equipos Fagor hace ya un tiempo en la rama de supermercados y minicafetería.
    Ahora tenemos en fase de proyecto Cocina y restaurant para un pequeño hotel 4* de aproximadamente entre 45-50 plazas p/servicio y se me viene muy bien toda esta información que me han mostrado, pues es muy parecido al ejemplo que exponen. La superficie que dispongo para mi cocina es de 60m2
    El restaurante que estamos diseñando está ubicado en la planta superior del hotel, al igual que la cocina.
    Quería consultarles sobre el esquema a doptar en la cocina, teniendo en cuenta que pudiera ubicar parte de las areas, como por ejemplo (almacenaje) vinculado al almacen de la planta baja y que contamos con un elevador de servicio.
    Muchas gracias de antemano y muy satisfecho con la información recibida. Saludos a ustedes.

  21. Buenos dias, estamos desarrollando una residencia de ancianos y la configuración de la cocina depende de la potencia de aparatajes. La pregunta es ¿que potencia (Calorifica) tendria una instalación para abastecer una residencia de 50 usuarios? Ya se que dependeria de los aparatos a instalar, por lo que ampliario la pregunta a ¿que aparatos serian necesarios para dos menus (platos del dia)? Normalmente las residencias tienen un solo plato.
    Gracias por la información del blog, no te das cuenta de la ayuda hasta que no la necesitas. un saludo.

  22. Muy buen artículo, sobre todo me pareció interesante sobre el bloque de cocción. Yo hace poco entré el campo de cocina, por eso me encantan similares consejos, asi podemos compartir nuestros conocimientos y experiencia. Yo, por ejemplo he tenido un súper decubrimiento, compré una freidora sin aceite. Con lo que es malo el aceite, ahora se puede cocinar que los platos favoritos sean más sanos. Os dejo el enlace https://mejorfreidorasinaceite.es/, a ver si será útil para alguien. Por que a mí me encantó.

  23. Me gustaria que me realization un presupuesto para un Hotel 4* con 100 comensales repartidos en dos turnos, desayunos, y zona buffet.Camaras frigorificas y demas equipamiento.El Hotel esta situado en Argelia. Me gustaria que os pusierais en contacto conmigo lo antes posible.
    Un saludo

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