Lunes , 25 septiembre 2017

“El wok es como un coche de mucha potencia, hay que saberlo dominar”
 
7 julio, 2010

Fomentar el consumo de pescado crudo en un país donde la carne es la reina absoluta. Este aparente contraste es sólo uno de los muchos que han guiado la trayectoria de Iwao Komiyama, chef argentino descendiente de japoneses que jamás ha querido contentarse con seguir una trayectoria lineal: sus intereses han variado desde la arquitectura hasta la música, hasta centrarse en el cuchillo, el wok y los fogones, logrando no sólo que muchos argentinos dejen –momentáneamente– de lado el bife para centrarse en el sushi, sino que conozcan que la gastronomía japonesa va mucho más allá del pescado crudo. ¿Transmite pasión al hablar con él? ¡Por supuesto, comprobadlo vosotros mismos!

Usted está considerado como un gran itamae, pero seguro que el camino no fue sencillo. ¿Cuántos años tuvo que estudiar y qué tipo de preparación necesitó para convertirse en un itamae tan reconocido?

La gente dice, pero yo no lo sé: soy joven todavía… Trabajo profesionalmente desde los 12 años, de esto ya hace más de 32 años y cocino desde que nací, creo. Cuando todos jugaban con el “autito” yo jugaba con el wok, una tabla y un chuchillo. Vengo de una familia gastronómica y vivía detrás de un restaurante y  jugaba con mi abuela cocinando, es así la historia desde mi infancia hasta hoy en día, una forma de vida.

Para “doctorarse” en cocina japonesa, ¿hace falta algo que no requiera un chef occidental? ¿qué tipo de habilidades se requieren?

No, ninguna. El amor por la cocina. El amor lo puede todo porque es la clave, el amor por el producto, cómo lo cuidas y cómo lo cocinas. Los grandes maestros de la cocina siguen aprendiendo siempre.

iwao komiyama

¿Cuándo decidió que quería convertirse en un chef profesional? ¿Fue ya en Japón en el restaurante de su abuela?

Es así, de chico me gustaba ya la cocina. A mí me gustaban tres cosas, es como estar enamorado de tres mujeres a la vez y tener que tomar una decisión. Así es la historia de mi vida: amo la cocina, amo la música y a su vez también amaba los deportes. Estudié arquitectura también, pero tuve que dejar la música porque no la podía seguir por la falta de tiempo; tuve que dejar el deporte; estudié arquitectura que jamás ejercí, pero hoy en día yo creo que soy un poco de todo eso. Hago un plato desde una composición más arquitectónica, diseño la apariencia de los platos ya que lo que busco es cuidar su presentación, así que al final es lo mismo.

¿Cuál considera que es el secreto de su gran éxito?

No sé si es un secreto, yo creo que es el amor y la dedicación y el trabajo que le pongo. Trabajo muchas horas. La gente cree que hago fotos, grabo y terminé. Mis días empiezan a las nueve de la mañana todos los días y termino a las 12 de la noche, trabajo duro, pero creo que porque me gusta. Si no me gustara, creo que sería incapaz incluso de trabajar seis horas.

Los grandes maestros de la cocina siguen aprendiendo siempre

¿Qué consejo le daría a los futuros aspirantes a chef para poder alcanzar sus metas?

Si les gusta, que trabajen, que sigan aprendiendo y que sean humildes. Y mucha constancia… La humildad les va a hacer aprender. El que no escucha, no aprende.

¿Cuáles son sus restaurantes actuales en Argentina?

No tengo restaurante ahora mismo. Yo tuve el primer restaurante hace más de 20 años. Y ahora mismo lo que tengo es una empresa de catering. Además de hacer tele y de dar clases, me dedico a hacer asesoramiento técnico para la gente que quiere montar restaurantes. Formo gente, armo restaurantes y cuando están funcionando me voy. Es lo que más me gusta

¿Y sus proyectos futuros?

Estoy ahora mismo trabajando en la creación de una Escuela de Cocina, porque doy clases en muchos lados por todo el mundo, pero no tengo un lugar donde poder dar las formaciones con lo que necesito, en mi cocina. Justamente he visitado España ahora por ese tema. Ese es mi gran proyecto y ya empezó.

¿Planeas hacer algo específico en Japón?

Estuve el año pasado en Japón y hasta recibí una distinción: me han nombrado como Mejor Chef Japonés del mundo fuera de Japón y me ofrecieron ser un poco el Embajador de todo lo que tenga que ver con habla hispana. Me gustaría mucho, junto con la Embajada Japonesa, lograr difundir más mi cocina hacia el mundo. Porque la gente a veces habla mucho de cocina Asiática, pero a veces hay cosas buenas y malas. Pero esto es algo que todavía estamos hablando.

¿Cuáles son sus especialidades de cocina?

La cocina japonesa puntualmente y la cocina asiática. Sobre todo los pescados y mariscos.

¿Cómo ha integrado los sabores tan dispares de la cocina argentina con la japonesa?

La gente siempre habla de diferencias y yo no encuentro tantas. Creo que las cosas se suman, tomando lo bueno y lo malo lo descartás. Yo tomé lo bueno de la cocina argentina y lo malo o lo que no encaja no lo sumé a mi cocina. Es como querer hacer un asado con sushi, eso es imposible, pero sí utilicé cocciones argentinas u occidentales, por ejemplo a mí me gusta el pescado semi crudo dentro, pero un poco sellado.

¿Qué aceptación tiene el tipo de comida que usted hace en Argentina?

A la gente le gusta mucho. Cuando  empecé con todo esto había solo 3 restaurantes japoneses, ahora hay más de 2.000 y Argentina era una zona en la que la gente no come pescado y la carne la comen cocinada. Ahora la carne la comen cruda y el pescado también. Y en su día me decían que sería algo imposible de lograr.

El itamae Komiyama visitando una cocina industrial

El itamae Komiyama visitando una cocina industrial

¿Diría usted que la popularidad del sushi en Occidente está tapando la riqueza de la cocina japonesa? (desde el punto de vista de que la gastronomía japonesa tiene muchos más platos que únicamente sushi).

Algo de eso hay, porque el sushi es el 20% de lo que es la cocina japonesa. Hay mucho más por mostrar pero hay que empezar y el sushi es un buen embajador. Yo aparte del sushi hago cocina japonesa y a la gente le gusta mucho y creo que es cuestión de tiempo.

En los últimos años se ha disparado la moda del sushi creativo, con muchas combinaciones y nuevos ingredientes. ¿Por dónde van las tendencias en este terreno? ¿Hay límites?

Yo siempre digo que están bien las evoluciones, pero que están mal las confusiones. Yo no creo mucho en la fusión, porque hay más confusión que fusión, pero sí que creo en la evolución.

¿Qué opina usted de la creciente proliferación de restaurantes chinos reconvertidos en restaurantes asiáticos, incluyendo platos japoneses? ¿Cree que pueden rebajar las expectativas de calidad del público ante la comida japonesa?

Hay de todo, hay paladares. El que tiene buen paladar, va a ir a comer a otro lado y lo va a pagar. Hay restaurantes de tenedor libre (buffet libre en España) y gente que va a ellos, porque valoran más la cantidad que la calidad y van a existir siempre, es cuestión de cada uno. Pero el que sabe comer lo va a pagar, porque sino no existirían un Arzak o un Adriá. Yo prefiero comer 3 platos bien antes que 500 y tener posteriormente una indigestión, pero son formas de pensar.

¿Qué supone para usted su experiencia televisiva? ¿Qué le ha aportado como chef?

Me ha aportado algo muy importante, sobre todo haber podido promocionar mi cocina y que la gente la acepte. Porque en su día tuve un restaurante muy conocido pero muy local, y llegaba a un cierto tipo de gente pero no de forma masiva. Y el haber tenido un programa de TV vigente desde hace 10 años y que la gente acepte lo que yo hago y se anime a probar es lo más importante. Quiero que la gente se anime a probar todo diferente. Hay un chef argentino que decía: “El pescado bien cocido” y yo le decía. “Sí, como todo lo que comés”. A mí me decían que estaba un poco loco en Argentina (risas).

¿Cómo responden los clientes a su empresa de catering? ¿Está obteniendo éxito?

Les gusta mucho, el problema soy yo que no le dedico todos los esfuerzos que debería por falta de tiempo, pero me gusta porque me deja ser creativo. Con ella hago eventos temáticos y me deja expandir mi creatividad dependiendo del evento y lo bueno es que me lo pagan. Me deja crear y sentir la adrenalina de la gastronomía. Hay que sentirla, la cocina es mucha adrenalina. Si te gusta es una maravilla, pero como no te guste es una locura.

¿Cuál es su utensilio de cocina fetiche, sin el que usted no podría pasar?

Un cuchillo y una tabla. Con eso creo que resuelvo todo.

Para el tipo de cocina que usted hace, ¿qué equipamiento de hostelería necesita? ¿Es muy diferente de un restaurante convencional?

No, no. Necesito una cocina con 2 virtudes grandes: potencia en la salida de fuego en alta y baja. Fuegos muy bajos controlables y muy altos. Un wok es tener un auto con mucha potencia, que lo puedas dominar. Una buena cocina es como tener un Ferrari que puede andar por la calle o por la autopista perfectamente.

¿Qué valora en un proveedor de equipamiento para hostelería?

Además del equipo, el servicio postventa. Un equipo que te respete lo que te vende. Si pasa algo que el servicio sea bueno, que te resuelva el problema. No es sólo comprar, porque si te pasa algo necesitas que te lo solucione y de forma rápida. Esa marca que lo haga será para siempre. Es tan importante como la calidad, porque te sientes amparado.

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