Viernes , 17 agosto 2018

Comer en los aviones: la otra “alta cocina”
 
12 junio, 2012

La reciente noticia que ha lanzado Iberia sobre su acuerdo con Dani García para que elabore sus nuevos menús en la clase business ha vuelto a poner de actualidad el tema de la otra “alta cocina”, la que se llama así no tanto por la calidad de sus elaboraciones, sino porque se sirve a 10.000 metros de altura. Dani no es el primer chef que colabora con una línea aérea en el diseño de sus menús, ya que la calidad del servicio es uno de los principales valores de la competencia entre ellas, por lo menos cuando hablamos de las clases más exclusivas.

El tema de la comida en los aviones tiene su historia. Algunas fuentes remontan su origen a 1936, cuando los primeros pasajeros comenzaron a ser admitidos en vuelos de larga duración y se hizo evidente la necesidad de darles de comer. Se dice que fue American Airlines la primera compañía en instalar, ese mismo año, cocinas en sus aviones; unas cocinas enormemente básicas, con las que ya se enfrentaron a los primeros problemas de elaborar platos comestibles en ese entorno. Las temperaturas a que se mantenían los alimentos, generalmente mediante el uso de termos, no duraban prácticamente nada.

Hubo que esperar a los años 50 para que llegara la edad de oro del transporte aéreo; antes de la creación de la clase turista viajar en avión era un lujo para todo el que pudiera permitírselo, y las azafatas servían a pasajes más reducidos exquisiteces a la carta sobre platos de porcelana. Incluso cuando se dividió a los pasajeros en primera y segunda clase, Pan Am contrató a Maxim’s para que suministrara los menús de primera en sus vuelos de París a Nueva York. Pero eran otros tiempos.

Hoy toda la comida de avión se prepara siguiendo las mismas normas de precocinado, almacenamiento y distribución. Se encargan de ello empresas especializadas, que manejan cantidades ingentes: LSG Sky Chefs, la primera empresa del sector, elaboró en 2010 460 millones de menús para 300 líneas aéreas. Ese volumen de producción no permite excesivas exquisiteces. Lo que comemos a bordo lo sirven, en el mejor de los casos, recalentado, y los ingredientes han sido seleccionados de acuerdo con algunos descubrimientos hechos tras años de manejar comidas en vuelo, por ejemplo:

Viva el zumo de tomate. La altitud, la presión y la falta de humedad de las cabinas afectan al sentido del olfato y, por tanto, del gusto. Una de sus consecuencias es que, por ejemplo, el zumo de tomate sabe menos ácido cuando se toma en vuelo, y por eso es una de las bebidas más populares.

El pollo es el rey. Es la principal opción cárnica de muchas compañías, ya que aguanta mejor la altitud y el recalentamiento que la ternera. Algunas líneas ofrecen solomillo en business, pero si os gusta la carne roja, mejor olvidaos: no tienen más opción que servirla muy hecha, entre otros motivos, por seguridad alimentaria.

El pescado, mejor consistente. Los pescados ricos en grasa soportan mejor el recalentamiento, y por tanto son los más utilizados en los menús.

Poco frito y cuidado con la pasta. Los fritos se recalientan muy mal, así que suelen estar ausentes. Y la pasta sólo aparece en algunos menús de business, no por el precio del plato, sino porque es complicado conseguir el punto exacto de cocción para un alto número de pasajeros.

Cuanto menos se parta, mejor. Ya sabemos que los cuchillos de metal están ausentes de los aviones. Pero incluso aunque se utilizaran, tenemos que comer con los codos pegados a los del pasajero de al lado, así que no hay demasiado espacio para cortar la comida. Por eso suele venir troceada, o si hay que partirla, está lo bastante tierna como para evitar luchas denodadas entre el plato y el pasajero.

¿Pero es que no hay nada que sepa igual en el aire que en tierra? Pues sí, hay un alimento que resiste todos los cambios, preparaciones y alteraciones: el helado. Si viajáis con niños ¡buen provecho!

La reciente noticia que ha lanzado Iberia sobre su acuerdo con Dani García para que elabore sus nuevos menús en la clase business ha vuelto a poner de actualidad el tema de la otra “alta cocina”, la que se llama así no tanto por la calidad de sus elaboraciones, sino porque se sirve a 10.000 ...

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