Martes , 19 junio 2018

EQUIPAMIENTO

Mi horno piensa

Hornos inteligentes

Alma, la esposa del cineasta Alfred Hitchcock, era una gran cocinera, como dejaba bien patente la oronda figura de su marido. En una ocasión comentó que su esposo, célebre por angustiar a millones de espectadores en la pantalla, era en su vida privada enormemente aprensivo: tanto, que la obligó a comprar un horno con puerta de cristal. El motivo era que no soportaba el suspense de no poder seguir con la vista el proceso de cocción: cuando su esposa metía un souffle temblaba de tensión por no saber si verdaderamente ... Leer Más »

Mugaritz: resurgir de las cenizas… literalmente

Cocina de Mugaritz

Hace falta algo más que el fuego para destruir una buena idea. Si esa idea es realmente buena, entonces un desastre natural puede ser una oportunidad para volver a empezar. El recurso literario más fácil es decir que el restaurante Mugaritz ha resurgido como el Ave Fenix del incendio que destruyó su cocina y afectó seriamente a sus instalaciones el pasado mes de febrero… ¡Pero es que éso es exactamente lo que ha hecho! Esta semana se inaugura el nuevo Mugaritz, totalmente reformado por dentro y por fuera, tanto en ... Leer Más »

Barrera sanitaria: los gérmenes entran, pero no salen

lavadorabarrerasanitaria

La verdad es que el término barrera sanitaria tiene unos orígenes bastante truculentos: comenzó a utilizarse –y se utiliza todavía hoy en día– cuando la lucha contra las epidemias avanzó lo bastante como para que los médicos se dieran cuenta de la necesidad de aislar a los enfermos como la vía más segura para impedir la propagación de la enfermedad. Algo que hoy puede sonar completamente obvio, pero que necesitó de muchos siglos de plagas para calar en el colectivo de los no muy eficientes galenos de entonces. Hoy en ... Leer Más »

Abatidores: para quedarse más que helado

Abatidor de temperatura (dcha.), junto a un horno industrial (izqda.)

La práctica de congelar los alimentos, la verdad, no tiene nada de nuevo: ya en la antigüedad la gente conservaba la comida envolviéndola en nieve o hielo que se traía de las montañas cercanas. De hecho, las primeras cámaras frigoríficas de la historia consistían en agujeros forrados en madera o paja, que proporcionaban aislamiento y prolongaban la duración de la acción refrigerante del hielo contenido en su interior. Las cosas mejoraron a finales del siglo XIX, cuando se pusieron en marcha los primeros refrigeradores industriales. El problema es que los ... Leer Más »

Buffets dinámicos, o el adiós a las colas

Ejemplo de buffet dinámico

El mundo de la cocina industrial es mucho más variado de lo que parece a simple vista. Tanto, que se merece por sí solo una serie propia de posts para explicar las evoluciones y novedades de su amplia gama de componentes. Por ejemplo, algo tan aparentemente sencillo como un buffet tiene mucha más miga de lo que parece, y por supuesto, es totalmente  susceptible de innovaciones y mejoras. ¿En qué sentido? El caso es que, durante mucho tiempo, el concepto de buffets aplicados al autoservicio en comedores de empresa, oficinas ... Leer Más »